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大同什么菜系的厨师好

请山西菜是属于哪个菜系的?

请山西菜是属于哪个菜系的?

山西菜是属于晋菜菜系。

晋菜,是以山西为发源地的菜系,基本风味以咸香为主,甜酸为辅。晋菜选料朴实,烹饪注重火功,成菜后讲究原汁原味,擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法,地域特点明显,风味特色各异。

山西是华夏文明的重要发祥地,早在春秋战国时期,三晋人用自己的智慧和心血,创制出的美味佳肴就有历史记载。历经岁月洗礼,晋菜自成体系,不断推陈出新。

扩展资料

山西菜中的传统名菜有糖醋鱼、锅烧羊肉、葱爆柏籽羊肉、拔丝山药、铁碗烤蛋、腐乳肉、山西过油肉、酱梅肉荷叶饼、老大同什锦火、香酥鸡、黄芪煨羊肉、酸汤羊肉、烤羊排/烤羊脊、糖醋鲤鱼、黄河鲤鱼炖豆腐、驴肉鼎鼎香;

罐焖鹿肉、鹌鹑茄子、蜜汁开口笑、凉粉炒馍、晋城十大碗、高平十大碗、巴公烧大葱、阳城烧肝、高平烧豆腐、陵川党参炖土鸡、晋味焗南瓜、铁板土豆泥、地皮菜烩丝丝、蒲棒长山药、晋南四味、油泼黄河大鲤鱼、黄酒焖肉。

参考资料来源:百度百科-晋菜

大同的美食特色

大同菜是晋北菜的代表,口味偏咸,菜肴重油重色。大同菜虽没有自己的菜系,却集各个菜系之大成。大同饮食文化源远流长,以各种面食为主角,所以喜欢面食的朋友,真的有福了。大同刀削面、浑源小媳妇凉粉、莜面、大同涮羊肉、以及帅府街的胖来来兔头一定要吃。

大同特色美食:

广灵豆腐干

广灵豆腐干具有筋、韧、香、五香调味齐全等特点,是宴席中拌凉菜、炒热菜之上乘佐菜。可分成咸的和熏的两种。咸的又分为豆腐干和豆腐筋。

购买地推荐:大同各超市或小卖店 。

黄糕

这是大同一带常见的家常食品,具有“黄、软、筋、香”四大特点,吃起来松软可口,十分味美。

做法:以黄米面为原料,先用温水和成碎块状(散粒),上笼蒸熟,然后倒在盆里用手再揉一遍,边揉边在其表面抹点麻油,这样作可以防止糕面表皮干裂。最后把和好的糕面分成小块,蘸上肉菜汁即可食用。

推荐餐馆:红旗美食城。

地址:大同市迎宾东路。

荞麦圪坨

大同很适合种植荞麦。荞麦经过加工磨制,成为荞面。荞面是糖尿病患者、高血压病患者的佳肴,它对治疗这两种病症,有很好的疗效。

荞面的吃法很多,有擀面条、压饸烙、烙饼、捏圪坨。其中以捏圪坨为最讲究,捏圪坨又名捏猫耳朵。煮熟以后,浇以鸡蛋、豆腐皮、金针、木耳的素卤汁或者浇以羊肉臊子、猪肉臊子荤卤汁,蘸而食之,味香可口,别具一格。

推荐餐馆:永和红旗美食城。

地址:大同市迎宾东路8号 。

涮羊肉

大同涮羊肉以味香、肉嫩、质鲜、外形美四大特点在全国赫赫有名。

涮羊肉的原料,遍布大同各地,其中以广灵的大尾巴羊和朔州的五花羊肉最为闻名。这种羊肉,由去骨的绵羊前腿、后腿、大排、肉块四个部分各自冻成肉块。想吃肥的,拣后腿和肉块;想吃瘦的,拣前腿和大排。

厨师将切好的羊肉薄片放在盘内,吃的时候,只须用筷子将羊肉往烧开的火锅里一涮,翻几个过便可捞出来,再蘸上芝麻酱、辣椒油、酱油、香油、味精、香菜、海米、韭菜花、腌糖蒜等作料,佐以云冈啤酒,吃起来味香扑鼻,十分可口。吃腻了,再涮些细粉丝、白菜心,更是荤素爽口,不腻不淡。

推荐餐馆:同乐楼火锅。

地址:大同市小南门(航空广场斜对面)

豌豆面

做法:将豌豆面与白面或莜面和在一起,然后或擀或压或切,品种有拔鱼儿、抿面、压饸烙等,下锅煮熟以后,浇上用鸡蛋、豆腐皮、金针、木耳调成的卤汁或肉末卤汁,即可食用。香味浓郁,十分适口。

推荐餐馆:大同风味美食城。

地址:新开南路3号 。

浑源酥大豆

大豆学名蚕豆,是一种含有多种营养成分的豆类作物,为浑源县的优势作物之一。主要生产于北岳恒山山脉。浑源酥大豆具有香、酥、个儿大、淀开花、皮好看五大特点。

大同风味凉粉

大同地区盛产山药,当地人除直接食用外,还有加工制成粉面的习惯。由此,粉面又制成各种食品,最常见的便是粉条和凉粉了。

大同凉粉一年四季都有,风味独特,主要用盐汤、酱油、辣椒油、醋、香油、味精、芥末、葱花进行调味,配以黄瓜丝、萝卜丝、香菜、豆腐干等,吃起来清凉可口,其味俱佳。

羊杂粉汤

吃完羊肉后,把羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净、煮熟、切碎,配以葱、辣椒、盐等调料熬制成汤。因为里边杂七杂八应有尽有,故称羊杂。

大同羊杂汤里面还掺有山药粉条,有荤有素,油而不腻,质醇味美,捞出锅来热气腾腾,香气袭人,吃起来味道鲜美,具有明显的驱寒、暖胃、舒身等功能,是一味较好的食疗保健食品。

推荐餐馆:怀仁羊杂手擀面。

地址:东关市妇产医院对面。

莜面

莜面是山西北部地区常见的一种面食,是用炒熟的莜麦磨制成面粉,然后用开水和面,再将和好的面切成面条,上锅蒸熟。吃的时候既可以冷拌,也可以加热浇头,味道鲜美。品种有推窝窝、搓鱼儿、压饸烙等。

推荐餐馆:永和红旗美食城。

地址:大同市迎宾东路8号。

应州牛腰

是应县城的一项风味小吃。相传在清代中期,应县城内有个叫于义的饭店掌柜把白面和糖稀和起来,捏成小饼放入炸麻花的油锅里炸制,后来他又试着做成牛腰形状。1900年农历8月,应州知府得知光绪皇帝和慈禧太后住在怀仁城里,特地把牛腰贡给他们品尝,受到好评,慈禧还真以为是牛腰呢!

大同著名餐馆有:大同马大哈火锅城、大同永和饭店、大同永和红旗美食城、大同银鼎饭店、大同同泽园饭店、大同昆仑饭店、大同凯鸽饭店(华林新天地四层)、大同唐人海鲜、大同东海渔村饭店、大同老爷庙大饭店、大同泰福楼饭店、大同风味粗粮馆、大同川釜魏道、大同同力大酒店、中北大酒店、大同青山大酒店、大同老孙家涮羊肉(教场街,善化寺后。穿过仿古街,过了十字路口即到。)、东方削面连锁店(迎泽街店)、东关刀削面。

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请山西菜是属于哪个菜系的?

山西菜系渊源

如果把中国菜系比作一个大家族,山西菜一定是并不受宠的那个。没有川菜的麻,没有湘菜的辣,没有粤菜的精……不管是“老”八大菜系还是“新”八大菜系,山西菜总是坐在角落中,默默而无语。

可风水就是这么轮流转,谁能想到,一部《乔家大院》除了收视率飙红,和“山西”有关的大小事宜也吸引了人们的眼球,譬如晋商,譬如大院,譬如山西菜……

其实,山西菜点分为南、北、中三派。南路以运城、临汾地区为主,菜品以海味为最,口味偏重清淡。北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色。中路菜则以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。其中著名的风味菜点有熏猪肉、酿粉肠、过油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、刀削面、拨鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等。

山西菜里哪个最有名?自然是山西面食。北方人爱吃面是出了名的,可还真的很难找到像山西人这么爱吃面、这么会吃面的。由于山西地处内陆高原地区,除小麦之外盛产五谷杂粮,厨师在制作面食中便创造出“一面百样,百面一样”的技巧。品种多样,刀削、猫耳朵、剔尖、剪刀面……吃法别致,清汤、羊汤、凉拌、热炒……形状各色,鱼形、线形、片形……或筋道或柔软,滑利爽口,余味悠长。最令人称奇的是山西面食竟然可以单独成宴,且从头至尾不会相同。

山西有什么特色菜?

1、锅烧羊肉

羊肉具有补虚劳,祛寒冷,温补气血;益肾气,补形衰,开胃健力的功效。锅烧羊肉属于山西菜系,是用新鲜羊肉配以各种调味料煎炸而成,肉质鲜美。含有丰富的蛋白质和多种维生素及微量元素,特别适合冬季进补之用。

2、过油肉

过油肉是山西省最著名的传统菜肴,号称“三晋一味”,其起源有多种说法,各地的做法也不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉,晋城的“大米过油肉”,特色是多汤水,搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。

3、喇嘛肉

喇嘛肉是山西省的特产,著名的山西十大碗之一.在陕西,山西,河南一带几乎是人吃人爱的家常菜.虽然小酥肉经过蒸制,夹一块入口,却酥而不烂,肥而不腻,酱香浓郁,碗底的汤汁浓稠,用筷子搅拌均匀,你会发现每块肉肉都美妙无比!直让吃客狂呼欲罢不能。

4、定襄蒸肉

定襄蒸肉是山西定襄塞北的一种特色名吃,相传为当地进贡宫廷之贡品,现在也是当地民间宴席必备佳肴之一。食材主要以精瘦猪肉为主,辅以淀粉、植物油及各种调味品制成。具有肉香扑鼻,多食不腻等特点。

5、葱爆柏籽羊肉

葱爆柏籽羊肉是山西菜菜谱之一,以羊肉为制作主料,葱爆柏籽羊肉的烹饪技巧以爆菜葱爆为主,口味属于葱香味。柏籽羊肉是山西中阳县的特产,素以鲜嫩清香、不腥不膻而闻名,当地人称之为土人参、补心丸。

扩展资料:

晋菜,是以山西为发源地的菜系,基本风味以咸香为主,甜酸为辅。晋菜选料朴实,烹饪注重火功,成菜后讲究原汁原味,擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法,地域特点明显,风味特色各异。

菜点可分为南、北、中三派。

  • 南路以运城、晋城、临汾、长治地区为主,菜品口味偏清淡,菜肴擅长熏、汤、卤、烧、焖、蒸等技法。

  • 北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色。

  • 中路菜以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。

参考资料:百度百科-山西菜

请山西菜是属于哪个菜系的?

山西菜系渊源如果把中国菜系比作一个大家族,山西菜一定是并不受宠的那个。没有川菜的麻,没有湘菜的辣,没有粤菜的精……不管是“老”八大菜系还是“新”八大菜系,山西菜总是坐在角落中,默默而无语。可风水就是这么轮流转,谁能想到,一部《乔家大院》除了收视率飙红,和“山西”有关的大小事宜也吸引了人们的眼球,譬如晋商,譬如大院,譬如山西菜……其实,山西菜点分为南、北、中三派。南路以运城、临汾地区为主,菜品以海味为最,口味偏重清淡。北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色。中路菜则以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。其中著名的风味菜点有熏猪肉、酿粉肠、过油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、刀削面、拨鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等。山西菜里哪个最有名?自然是山西面食。北方人爱吃面是出了名的,可还真的很难找到像山西人这么爱吃面、这么会吃面的。由于山西地处内陆高原地区,除小麦之外盛产五谷杂粮,厨师在制作面食中便创造出“一面百样,百面一样”的技巧。品种多样,刀削、猫耳朵、剔尖、剪刀面……吃法别致,清汤、羊汤、凉拌、热炒……形状各色,鱼形、线形、片形……或筋道或柔软,滑利爽口,余味悠长。最令人称奇的是山西面食竟然可以单独成宴,且从头至尾不会相同。

山西人常吃什么菜?

山西菜点分为南、北、中三派。

南路以运城、临汾地区为主,菜品以海味为最,口味偏重清淡。

北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色。

中路菜以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。

山西面食尤其著名,品种多,吃法别致,风味各异,成品或筋韧或柔软,无不滑利爽口,余味悠长。最奇的是山西面食可以成宴,且从头至尾不会相同。

山西著名的风味菜点有:熏猪肉、酿粉肠、过油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、头脑、刀削面、拨鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等。

★菜品:西北羊汤

★菜系:山西菜

★原料:羊后腿肉、羊血豆腐、白豆腐、油菜、粉丝、羊棒骨、红枣、枸杞。

★制作过程:羊棒骨煮制7到8个小时,羊后腿肉放入一起煮,待汤浓白后,把羊肉捞出,切成薄片。然后把羊血豆腐、白豆腐、粉丝、油菜分别过水,铺垫在沙锅底,码上切好的羊肉片,浇上浓汤,用盐、味精调味,同时放枸杞、红枣,放酒精炉上点火烧开即可食用。

★滋补作用:具有温补、去寒、健脾、补血的作用。

★口味:吃法多种,既可按照上面所说来吃,也可以用配料涮着锅吃。

山西特色菜

文章属性: 文章作者: 发布时间:2006-03-20

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特色菜: 定襄蒸肉

定襄蒸肉做法为:用猪肉、土豆煮熟切碎,再加粉面、调味作料搅拌混合,放入碗里再蒸。食用时加热切成块,味香迷仙。

特色菜: 五寨猪黑肉炖粉

取猪的红熟肉,加土豆、粉条、豆腐和调味作料。在高压锅里炖足够长时间,直到肉和土豆炖烂为止,老幼皆宜食用。

特色菜: 羊杂烩

是洪洞县的特产,最早出现于元代。其最大的特点是原汁原汤,即只加入最普通的一些调味品,诸如盐、辣椒油(用羊油炸制)、葱白。花椒、味精、大料等,然后放入砂锅中慢慢煮熟,这一作法与蒙古族吃羊肉的习俗大同小异。

特色菜: 猪血灌肠

猪血灌肠是霍州传统名食之一,它创制于清朝中叶,加工精细,风味独特,是誉满三晋之佳品。1900年,八国联军侵入北京,西太后与光绪皇帝出逃西安,歇足于霍州,霍州名厨为其制作御宴。西太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血灌肠赞不绝口,故此成为一道传统名吃。

山西菜]过油肉

过油肉

〔主料辅料〕

猪扁担肉……200克 蒜瓣……………5克

罐装冬笋………20克 黄酱…………2.5克

水发木耳………15克 香醋…………2.5克

黄瓜……………25克 花椒水…………5克

净葱白…………5克 酱油……………15克

鲜姜…………2.5克 精盐………………2克

绍酒……………5克 湿淀粉…………85克

味精…………2.5克 鸡蛋………………2个

芝麻油…………15克 鸡汤……………50克

熟猪油………500克

〔烹制方法〕

1.扁担肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上,用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片,然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片。

2.冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片,木耳大片的切小,葱切青豆大的片,姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片。

3.把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。

4.冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片,鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克),湿淀粉(10克)调成芡汁。

5.炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下人浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克),放人葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣人过好油的肉片,先用醋烹一下再倒人调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油(15克)即可出锅。

〔工艺关键〕

1.“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

2.肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。

3.此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。

4.烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳。

〔风味特点〕

1.“过油肉”是山西的名菜之一,最初它是一个官府名菜,后来传到了太原一带,并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进,此菜已达到了比较完善的程度,由于山西“过油肉”从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处,明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,此菜的用醋方法便是一例。

2.此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。

3.山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种,如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种,质感不同,风味各异,既可佐酒,又可用来拌食面条,是一道非常理想的佳肴。

4.其他地区又称“走油肉”,在上海、苏州、杭州、新疆均有普及。

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